在這篇部落格中，我提供了許多有關食品安全細節的詳細資訊 – 從確保廚房工作人員接受過培訓，到有關各種食源性病原體的詳細資訊。 至少我記得，我從未做過討論食品污染是如何發生的。 因此，我認為我們可以探討餐飲服務營運中的食品如何受到污染，以及員工可以採取哪些措施來更好地確保他們提供的產品安全。
要考慮的最重要的事情之一是餐飲服務業者從誰那裡採購食物。 如果原料不是來自信譽良好的供應商，或超過了保質期，則可能會構成嚴重的食品安全風險。 在大多數情況下，一旦食品被您的經營機構接受，您就無法使食品更安全。 當然，您可以將碎牛肉煮至適當的溫度以消滅大腸桿菌或其他食源性病原體。 但交叉污染的風險極高。 但對於其他產品來說，其生產過程中不涉及「殺戮步驟」。 以農產品為例。 光是在過去 10 年裡，我們就看到了與長葉萵苣和其他類型的生菜、哈密瓜、桃子、李子和油桃相關的致命疫情，僅舉幾例。 很多時候，當這些供應時，不涉及任何烹飪步驟。 因此，餐飲服務經理必須優先考慮採購新鮮、優質的食材，並定期檢查其供應。
另一個常見的污染源是生產過程中的交叉污染。 2017 年至 2019 年，交叉污染約佔零售食品相關疫情的 18%。用於冷切三明治的麵包。 當我拜訪學校和餐廳的工作人員時，幾乎所有人都說這種情況永遠不會發生在我的學校或餐廳。 但統計數據顯示這種情況確實發生了，而且發生的次數比我們想像的還要多。
零售食品企業 41% 的疫情爆發是由於患病員工未遵循適當的食品安全規範所造成的。
儲存和溫度控制不當是另一個值得關注的領域。 易腐爛的食品必須儲存在正確的溫度下，以防止細菌生長。 如果廚房中的冰箱或冰櫃沒有保持在建議的溫度，細菌會迅速繁殖並相對快速地變得不安全。 同樣重要的是確保您的冷藏箱和冰櫃擺放整齊。 如果您需要一些幫助來確定組織活動的最佳方式，請查看我們的 冷藏儲存食品放置資源 – 最好的部分是資源是免費的！
工作人員的個人衛生也是污染的常見原因。 不徹底洗手、穿著骯髒的製服或帶病上班都可能導致食源性病原體的傳播。 從 2017 年到 2019 年，零售食品企業爆發的疫情中有 41% 是由於患病員工未遵循適當的食品安全做法造成的。 這包括未能盡量減少裸手接觸即食食品、不戴手套或帶病工作。 餐飲服務員工必須遵循他們在食品安全培訓中學到的所有做法，管理層在營運中強化這些做法也至關重要。
身為餐飲服務營運的經理或領導者，您可以採取哪些措施來最大程度地減少常見污染點？ 首先，確保您的員工接受過食品安全訓練。 我對食品安全的研究主要集中在這樣一個事實：食品安全訓練本身通常不會改變員工在職時的行為。 一個簡單的事實是，如果員工甚至不知道什麼是正確的食品安全實踐，他們就無法實踐正確的食品安全實踐。
培訓是第一步，但一定要在組織內部形成支持適當食品安全實踐的文化來跟進培訓。 當我們在微生物環境中談論「培養」時，它指的是培養有機體的方法。 我們希望在我們的組織中形成類似的文化，但我們希望創造一個與食品安全相關的支持性環境。 沒有什麼重要到不能以安全的方式完成的事情，能夠對食品安全方面的失誤相互問責是在組織內發展這種文化的重要一步，但需要所有員工和管理人員之間有一定程度的信任要有成效。
對設施內進行定期檢查。 當然，你可以尋找員工的做法，但如果你有良好的食品安全文化，員工會幫助相互監督。 您需要專注於設施、設備和儲存區域，以確保符合食品安全標準。 您的 SOP 是否對設施清潔、維護和組織進行檢查，或者您應該重新審視這些 SOP 來改進這些？ 請記住，您不可能隨時隨地都在，您必須有一個良好的系統將這些職責委託給其他經理或團隊成員，以使它們有效且持久。
最後但同樣重要的一點是，與供應商的溝通也很重要。 確保他們知道您對他們的期望，並確保他們提供您所需和應得的原料的品質和安全性。
雖然外出用餐對顧客來說是一種愉快的體驗，但必須意識到食品污染的可能性，並在這些問題成為顧客的食源性疾病之前緩解這些問題。 透過了解污染的常見原因並實施嚴格的食品安全措施，您可以保護自己、您的員工、您的企業，最重要的是您的客戶。 沒有任何風險。