安全是食品品質的基礎。 任何處理食品的實驗室、製造工廠和生產設施都必須保持最高的安全標準並嚴格遵守嚴格的程序，這一點至關重要。 沒有犯錯的餘地； 單一孤立的捷徑可能會導致災難性的結果。
美國農業部估計，每年有六分之一的美國人因食源性疾病而生病。 僅自 2023 年除夕夜起，該機構的食品安全檢驗局 (FSIS) 網站就 召回和公共衛生警報頁面 曾發生多起交叉污染事件。 這些警報警告消費者遠離特定食品，並擔心「可能 沙門氏菌 污染，” “可能 大腸桿菌 污染」和「可能的外來物質污染」。
在防止交叉污染和運作乾淨安全的實驗室方面，以下五個安全步驟是絕對必要的。
1. 制定、記錄並強制執行清潔程序和技術
每個踏入實驗室空間的人都應該接受有關商定的安全程序的教育，以便能夠始終如一地遵循這些程序。 方法必須嚴格遵守； 「幾乎沒有使用過」或「看起來很乾淨」的東西是不可接受的。
- 透過在清潔週期中從高處移動到低處來防止交叉污染，例如先清潔工作區上方的架子，然後再清潔工作區本身。
- 測試進行時避免清潔。
- 始終保持設備清潔，無例外。 這意味著每次使用後都要擦拭設備，並根據情況安排定期深度清潔。
- 建立並遵循清潔檢查表，以防止遺漏或忽略步驟的風險。 檢查表還可以幫助實驗室中的其他人了解情況，從而避免溝通不良。
- 了解交叉污染的風險並制定自動防故障的清潔方法。 例如，移液器是實驗室環境中交叉污染的主要原因。 設備衛生的最佳實踐是徹底消毒，而不僅僅是清潔（如果可能）。 滅菌可包括拆卸並在 121°C (252°F) 下高壓滅菌至少 20 分鐘。 每個實驗室都應有詳細概述的使用類型和設備的程序。
2.保持適當的空氣流通和通風
表面並不是唯一的污染物來源； 封閉房間內的空氣可能會傷害員工並污染食物或樣本。 食品實驗室中的空氣處理與非食品相關商業運作中的空氣處理不同。
- 食品實驗室的空氣處理從風險評估開始，以確定建築物內的獨特風險。 例如，建立正氣壓區是實驗室氣流設計的重要方面，但較舊的建築物往往有多個排氣扇，而排氣扇會產生負壓區。
- 空氣處理機組 (AHU) 和管道的衛生設計對於食品安全至關重要。 聘請 HVAC 工程師設計一個具有適當每小時空氣轉數的系統，以適應設施及其運作。
- 標準通風過濾器可能會吹出實驗室中的污染物。 食品微敏感性等級將決定過濾器標準的水平和所需過濾器的類型。
- 空氣採樣有助於確定實驗室空間內的空氣是否具有高水準的微生物活性。
3.保持工作空間整潔
雖然這聽起來似乎是不言而喻的，但未經仔細清潔的工作空間可能含有微生物、細菌和過敏原。 這可能會危及實驗室內的員工並增加交叉污染的風險。
- 實驗室的組織應該使期望非常明確。 一個值得遵循的好規則是「5-S」流程：排序、整理、閃耀、標準化和維持。
- 及時處理過期產品，並確保它們不會接觸實驗室設備或樣品。
- 僅使用指定的清潔工具、解決方案和產品，並制定時間表定期更換它們。
- 立即和/或全天定期清潔實驗室區域（以先到者為準）。
- 強制為所有人員提供手套和其他個人防護裝備，以防止交叉污染，並在較小的區域內進行實驗室測試。
- 對不同的測試廢棄物使用指定的處置箱，將生物危害廢棄物和化學品與非生物危害廢棄物分開。
- 設計儲存時要牢記安全。 指定的安全櫃有助於工作空間保持井井有條，但它們也可以提高實驗室的安全水平。
4. 保持設備處於原始狀態
有缺陷的設備會加劇多種風險因素，即生物危害風險、食品安全風險和人身安全風險。 即使設備完全乾淨，如果不是最佳狀態，它也可能會洩漏或造成其他混亂，從而導致實驗室不安全。
- 記錄並傳達定期維護和檢查計劃。 設備需要定期測試並主動檢查以驗證其狀況。
- 實施強大的製衡系統，以確保維護活動不是孤立的。
- 根據操作手冊清潔設備。 例如，可能需要蒸餾水和專用清潔劑來保持設備運作並防止腐蝕。
- 保持設備無灰塵、污垢、油脂，當然還有細菌，以提高性能並提高安全性。
- 著重預防性維護，以延長設備生產力的使用壽命。
5. 在實驗室環境中測試、測試、再測試
即使是最乾淨的設施也需要確保其清潔程序有效。
- 定期進行環境測試以檢查實驗室環境。
- 環境監測計畫 (EMP) 可以確定環境是否衛生並驗證病原體控制是否有效。
- 使用微生物樣本檢查交叉污染時，請使用陰性對照板。
- 招募食品安全夥伴評估實驗室內的測試（額外檢查/平衡）。
清潔供應鏈
與分銷供應鏈一樣，實驗室中的一個薄弱環節可能會影響整個供應鏈。 實驗室可能有廣泛的協議來保持設備清潔和完全可操作，但如果新員工不熟悉設備，整個過程可能會開始崩潰。
各級培訓
食品實驗室和生產設施可以透過尋找供應鏈合作夥伴來提供有關其提供的設備的培訓，包括使用、維護和清潔，從而提高安全水平。 在鏈條的另一端，食品經銷商、批發商或零售商需要接受培訓以延續安全鏈。
安全文化
供應鏈合作夥伴需要注意的另一個重要面向是公司文化。 雖然乍看之下這可能很難辨別，但有一些危險信號可以表明組織的價值觀可能會無意中影響安全水平。 例如，對速度的關注高於一切可能會導致走捷徑或倉促的清潔方案，從而增加整個鏈條的安全風險。
消費者安全
合約實驗室和內部實驗室都有助於預防污染和食源性疾病。 隨著時間的推移，他們在更大範圍內分析和調解安全問題方面的作用越來越大。 換句話說，食品實驗室配備了執行分析和預防工作的工具和專業知識，可以支援整個食品系統，而不僅僅是其直接合作夥伴。
展望未來
高效、高效且清潔的實驗室使供應商能夠為全球不斷增長的消費者群體提供安全食品。 無可挑剔的清潔協議可以保護公共安全，還可以讓食品公司將資源用於成長計劃，而不是使用這些資源來支付召回的破壞性費用。 以安全為基礎，食品實驗室在我們食品系統的未來中發揮核心作用。
科泰茨基 是一名技術銷售經理 納爾遜-詹姆森。 聯絡她： [email protected]。