有彈性有嚼勁 – 台灣一切

麵線筋道、耐嚼、味道鮮美，是台灣最受歡迎的麵條類型之一。 儘管市場上的大多數麵條都是使用現代機器批量生產的，但最有嚼勁的麵條仍然是用老式方法製作的。 在台北市東南部的山區，一位名叫許仁平的工匠已經製作小批量的手拉麵線近三十年了。

當我們離​​開台北市並向東進入山區時，烏雲密布，預示著會下雨。 我們穿過石碇——一個橫跨峽谷底部蜿蜒河流的古色古香的村莊——現在向東南方向行駛，開始爬上一條越來越陡峭、越來越曲折的山路，山路上散佈著晚春的油桐花。 沿著帶有標誌的岔路口行駛 許家面雲破了，當我們把車停在​​小工坊外時，映入眼簾的是 mianxian，披在木框上，在陽光下像金色的頭髮一樣閃閃發光。

大多數來台灣的遊客可能都會遇到麵線，它是著名的烤蠔粉絲的一部分。 mianxian 在濃稠的澱粉湯中淋上牡蠣、大蒜和香菜，這種湯在台灣各地的日市和夜市很容易找到。 然而，這遠不是它唯一的烹飪應用，當地人最喜歡的另一個應用是 mianxian 搭配火腿作為生日吉祥餐，長麵條象徵長壽。

許先生是個身材矮胖的中年人，戴著橘色的頭巾，臉上掛著溫暖的笑容，在他兒時的家的院子裡迎接我們，這裡現在是一個歡迎遊客的地方，旁邊是一個小小型的生產區－一個簡單的瓦楞紙。 mianxian 是他的使命。

「我的家人原本是茶農，」許說，「但當我還年輕的時候，我就知道我不想從事茶葉生產業。 採茶是一項繁瑣、累人的勞動。 於是，國中畢業後，許就跟著鄰居，一位 mianxian 他從他那裡學到了製作麵條的技巧。 「學了兩年做麵條後，我回去完成學業，找到了一份修理銀行機器的技術員工作。 然而，幾年後，我覺得自己陷入了困境。 由於不知道如何提高自己的前景，許向他以前的師傅尋求建議，也許並不奇怪，他建議他開始自己的麵條製作業務。 徐深信不疑，並在家人的祝福下，在他的家中增加了一個小作坊，作為他家的延伸，並開始生產 mianxian 傳統方式。

「我家原本是茶農，但我很小的時候就知道自己不想從事茶葉生產業。 採茶是一件乏味、累人的活。

對 Hsu 來說，製作過程需要八到九個小時 mianxian 黎明前開始，他和他的小團隊準備麵團——水、鹽和普通小麥粉的混合物——然後揉捏和壓制，徐用圓形木板和他的體重完成這一過程，用力敲擊頂板。將夾在中間的麵團壓緊。 然後，他拿起一把帶鉤的刀，從外緣開始，將麵團煎餅切成螺旋形，直到它像一條蒼白的盤繞蛇。 這些線圈大約有一個人的手臂粗細，然後被展開，捲起，直到它們的直徑更接近手指的直徑，最後以八字形繞在兩個金屬桿上。 最終乾燥之前的下一個也是倒數第二個步驟是拉麵條，這是車間參觀者可以親自嘗試的一個步驟。

拉麵條需要兩個人。 其中一個拿著兩根金屬棒，麵條繞在金屬棒上。 另一個人拿起第三根金屬棒，將其放在最低傾斜點的股線之間，然後抓住兩端，向後移動幾步。 然後，兩人面對面，麵條鬆弛，兩人有節奏地來回運動，麵條以生澀、起伏的動作交替拉伸和鬆弛。 許說，正是這種特殊的技術，可以用手拉動 mianxian 其卓越的質地——在台灣被稱為「Q」（台灣人喜愛的有彈性、有嚼勁的口感，任何咀嚼過台灣珍珠奶茶中木薯珍珠的人都熟悉。）

當許開始製作麵條時，這是一個兩個人的操作——只有許和他的父親，他們每天能夠處理大約五袋麵粉。 近三十年後，員工人數增加，但生產規模仍較小，尖峰時期每天只能加工約20袋麵粉。 不過，產量如此有限，品質管制當然要求極高，一方面是因為許先生在製作上的用心，另一方面也是因為地點。 “食譜 mianxian 非常簡單——水、鹽和麵粉，」Hsu 說，「水的品質非常重要，對麵條的質地有很大影響，就像我們在陽光下曬麵條時的空氣品質一樣。 由於遠離城市，在山區，如此接近自然世界，我們可以避免任何污染物影響麵條的質地和風味。

“麵線的配方非常簡單——水、鹽和麵粉——所以水的品質非常重要”

拉完麵條後，遊客可以測試許氏的“Q度” mianxian 為了他們自己。 庭院後方設有4個水槽，旁邊設有長椅。 在徐的慫恿下，一口一口的麵條每隔一段時間就從滑槽裡滑下來。 參與者拿起一雙筷子，試圖在它們呼嘯而過時接住它們。 這個過程從白麵條開始，但在吃了幾口之後，白麵條之後是粉麵條——用紅曲調味——不久之後是綠麵條——用綠茶調味。 味道很微妙，但事實上，質地才是最突出的——有嚼勁、有彈性、有輕微發酵的餘味、真正令人愉悅的口感。

開放時間內遊客可隨時來場，但若要參與活動（拉麵：每人新台幣300元；滑槽面：每人新台幣250元），許建議提前預約。 三種口味的麵條也有售，每包只需新台幣 75 元，一包包含兩份。 前往工場最好有交通工具（如計程車或租車）； 不過，也可以從捷運景美站（台北捷運綠線）搭乘666路公車到石碇，再步行3公里上山（雖然辛苦，但可以看到深谷和周圍群山的景色）非常令人驚嘆）。 另外，當地各旅遊公司也可以預訂前往 Hsu's Noodle 的旅行，作為一日遊套裝行程的一部分。

許家面
(許家麵線)
添加： No. 3, Sifenzi, Wutu Borough, Shiding District, New Taipei Metropolis
(新北市石碇區烏塗里四分子3號)
電話： (02)2663-3004
臉書： www.fb.com/sdnoodles

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歐文麥金姆

Owain McKimm 是一位自由撰稿人，自 2009 年以來一直居住在台灣，撰寫的內容從台灣足部按摩到花卉美食，無所不包。

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